El consumo de alimentos es un determinante de la salud humana y la sustentabilidad planetaria. Tradicionalmente han existido patrones alimentarios saludables, que contribuyen a reducir factores de riesgo de enfermedades no transmisibles, sin embargo, en la actualidad es necesario desarrollar patrones alimentarios que sean saludables y ambientalmente sustentables, que permitan alcanzar la seguridad alimentaria en generaciones futuras. Los sistemas alimentarios sustentables consideran el ambiente, las personas, los insumos, infraestructura, actividades productivas, procesamiento, distribución, compraventa, preparación y desperdicio de alimentos; aspectos que se relacionan estrechamente con ámbitos económicos, sociales y ambientales.

La alimentación basada en plantas, dietas vegetarianas y veganas han ido en aumento los últimos años. Estos patrones de alimentación se caracterizan por un consumo de cereales, frutas, verduras, leguminosas y frutos secos, favoreciendo un bajo aporte de hidratos de carbono digeribles, grasas saturadas, y baja carga glicémica, además, poseen un alto contenido de fibra y fitoquímicos que pueden afectar positivamente la actividad de la microbiota intestinal, reducir absorción de lípidos y glucosa, son antioxidantes y antiinflamatorios, modulando el riesgo de enfermedades no transmisibles y considerando el bienestar animal e impacto ambiental.

Para desarrollar estos patrones de alimentación de manera saludable es necesario considerar también sus riesgos de deficiencias nutricionales más frecuentes, debido a la exclusión de alimentos, tales como: proteínas, DHA, vitamina D y B12, hierro y zinc, las cuales deben ser aportadas a través de otros grupos alimentarios o suplementadas, especialmente en algunos periodos del curso de vida 3.

Además, es necesaria una mayor disponibilidad de alimentos que consideren la exclusión de compuestos de origen animal en su formulación. Para ello, la industria de los alimentos cumple un rol fundamental en la búsqueda de innovar en la creación, producción, distribución y venta de alimentos, así como la utilización de excedentes alimentarios. A fin de contribuir positivamente a la salud de los consumidores y el medio ambiente.

Con todo lo anterior, resulta necesario que profesionales de la salud y la industria alimentaria, estén capacitados, para orientar adecuadamente a las personas sobre beneficios, riesgos e implementación de una alimentación vegetariana o vegana, así como en la creación y desarrollo de alimentos basados en plantas para su posterior comercialización.